La cocina yucateca es una de las más ricas, complejas y representativas de México, gracias a su fusión de ingredientes prehispánicos, mayas y europeos. A continuación te presento una selección de recetas tradicionales que forman parte esencial del legado culinario de Yucatán. Estas recetas destacan por su uso de especias, achiote, cítricos, maíz y técnicas ancestrales como el pib (cocción bajo tierra).
1.
Cochinita pibil
Ingredientes:
- 1.5 kg de carne de cerdo (pierna o lomo)
- 100 g de achiote en pasta
- 1 taza de jugo de naranja agria (puede mezclarse naranja dulce con limón si no hay agria)
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de orégano
- 1 cucharadita de comino
- Sal al gusto
- Hojas de plátano
Preparación:
Licuar el achiote con el jugo, ajo, orégano, comino y sal. Marinar la carne cortada en trozos con esta mezcla por al menos 4 horas (idealmente toda la noche). Envolver en hojas de plátano y cocinar al horno a 180°C por 2.5 a 3 horas, o bien enterrarla en un pib tradicional. Servir con cebolla morada encurtida y tortillas.
2.
Panuchos
Ingredientes:
- 12 tortillas gruesas de maíz
- 2 tazas de frijoles colados refritos
- Lechuga, jitomate, cebolla morada, aguacate, huevo cocido y carne (pollo o cochinita)
- Aceite para freír
Preparación:
Abrir cada tortilla por un lado y rellenar con frijoles. Freírlas en aceite hasta que estén doradas. Decorar con lechuga, carne deshebrada, cebolla encurtida, rebanadas de jitomate, huevo y aguacate.
3.
Papadzules
Ingredientes:
- 12 tortillas de maíz
- 4 huevos cocidos
- 2 tazas de pepita de calabaza molida
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 taza de salsa de tomate natural
- Sal al gusto
Preparación:
Mezclar la pepita con caldo caliente hasta formar una salsa espesa. Bañar las tortillas en esta salsa, rellenar con huevo cocido picado y enrollar. Colocar en un platón, cubrir con más salsa de pepita y un poco de salsa de tomate.
4.
Relleno negro
Ingredientes:
- 1 kg de carne de pavo o pollo
- 500 g de carne molida de cerdo
- 100 g de recado negro (mezcla de chiles secos y especias)
- 3 huevos cocidos
- Ajo, orégano, comino, pimienta, clavo
- Caldo de ave
Preparación:
Se prepara un “but” (albóndiga grande) con la carne molida, huevo cocido dentro y especias. Se cuece en el caldo teñido con el recado negro. Se añade la carne de pavo cocida y se hierve todo hasta que espese. Se sirve con arroz blanco y tortillas.
5.
Queso relleno
Ingredientes:
- 1 queso de bola (edam)
- 500 g de carne molida de cerdo y res
- Pasas, aceitunas, alcaparras, almendras
- Salsa blanca (kol): con harina, manteca y caldo
- Recado rojo y jitomate
Preparación:
Se vacía el queso y se rellena con la mezcla de carne guisada con pasas, especias y aceitunas. Se cuece al vapor o al horno y se sirve bañado con el kol y salsa roja.
6.
Sopa de lima
Ingredientes:
- Pechuga de pollo
- Tortillas fritas en tiras
- Cebolla, tomate, chile dulce
- Ajo, orégano, laurel
- Limas yucatecas
Preparación:
Se hace un caldo con pollo, ajo y cebolla. Se sofríen jitomate, cebolla y chile dulce, se añade al caldo junto con el jugo de lima. Se sirve caliente con tiras de tortilla y rodajas de lima.