El escabeche negro de Valladolid es una de las joyas gastronómicas de Yucatán, caracterizado por su sabor ahumado y especiado. Es un platillo tradicional que forma parte del legado culinario de la ciudad de Valladolid, conocida por su rica herencia cultural y su exquisita comida.
Este platillo tiene como base el pavo o pollo, el cual se cocina con una mezcla de especias y un ingrediente distintivo: el recado negro. Este recado se elabora a partir de chiles secos, especialmente el chile max, que se tuestan hasta carbonizarse y luego se muelen con especias como pimienta, orégano y ajo. Este proceso le da al platillo su característico color oscuro y un sabor profundo y ahumado.
Para su preparación, la carne se hierve con ajo, laurel y cebolla, mientras que el recado negro se disuelve en caldo y se mezcla con jugo de naranja agria para equilibrar los sabores. Luego, la carne se sumerge en esta salsa y se deja reposar para absorber los sabores.
El escabeche negro se acompaña tradicionalmente con cebolla morada encurtida en naranja agria y chile habanero, lo que le aporta un toque ácido y picante. También se sirve con tortillas de maíz hechas a mano, perfectas para degustar su intensa sazón.
Este platillo es muy apreciado en fiestas y celebraciones familiares en Yucatán. Su preparación, aunque laboriosa, es un ritual que resalta la riqueza culinaria de la región y la importancia de preservar sus tradiciones.
Si visitas Valladolid, probar un escabeche negro es una experiencia imprescindible para conocer el auténtico sabor de la cocina yucateca.