El panucho es uno de los platillos más representativos de la gastronomía yucateca, y su historia refleja tanto la creatividad culinaria del pueblo maya como la fusión de influencias culturales que han dado forma a la identidad del estado. A pesar de su sencillez, este antojito es un símbolo de orgullo regional y tiene un lugar especial en la vida cotidiana y en las celebraciones del sureste mexicano.
Se cree que el panucho se originó a mediados del siglo XIX en la península de Yucatán. Según una versión popular, su nombre proviene de un personaje llamado “Don Pancho”, quien vendía tortas rellenas en la ciudad de Mérida. Estas tortas comenzaron a ser conocidas como “los panuchos de Don Pancho”, y con el tiempo el término se redujo simplemente a “panucho”. Aunque no existe una fuente documental que confirme esta anécdota, la tradición oral ha mantenido viva esta historia entre generaciones.
El panucho consiste en una tortilla de maíz ligeramente frita que ha sido previamente rellenada con frijol refrito. Una vez cocida, se cubre con carne (tradicionalmente de pollo o pavo), lechuga o repollo, cebolla morada encurtida, tomate, aguacate y, en muchos casos, chile habanero al gusto. Su preparación varía ligeramente según la región o incluso la familia, pero la base del platillo siempre es la misma: tortilla con frijol y carne.
En términos culturales, el panucho no solo es una comida popular, sino que también representa un elemento de reunión social. Se sirve en taquerías, loncherías y puestos ambulantes, y está presente en fiestas familiares, ferias y celebraciones religiosas. En muchas casas yucatecas es común organizar “panuchadas”, reuniones informales donde se preparan panuchos en grandes cantidades para compartir con familiares y amigos.
Además, el panucho es una muestra del mestizaje gastronómico de la región. La base del platillo —la tortilla y el frijol— proviene de la cocina maya, mientras que el uso de carnes sazonadas y encurtidos refleja influencias coloniales. Así, el panucho ha logrado consolidarse como un símbolo identitario que une pasado y presente.
Su importancia cultural también se refleja en la promoción turística del estado. Restaurantes de todo tipo, desde fondas hasta establecimientos de alta cocina, incluyen panuchos en sus menús, presentándolos como parte esencial de la experiencia culinaria yucateca.
En resumen, el panucho no es solo un platillo típico de Yucatán, sino un reflejo de su historia, su gente y su forma de compartir. Su permanencia en la vida cotidiana demuestra que, más allá de su sabor, representa una tradición viva que continúa evolucionando sin perder sus raíces.